康复医院餐厅服务项目投标方案 315页
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目录
1.对文件服务需求的响应程度..............................................................................................5
1.1、投标要求................................................................................................................5
1.2、餐饮保障时间........................................................................................................9
1.3、菜品及服务要求..................................................................................................10
1.4、费用构成..............................................................................................................13
1.5、处罚及解除协议..................................................................................................14
1.6、食堂管理及要求..................................................................................................16
2.驻场服务工作方案............................................................................................................19
2.1、食堂经营服务方案...............................................................................................19
1）餐厅定位............................................................................................................19
2.2、整体驻场服务工作方案.......................................................................................22
1）环节管控措施....................................................................................................22
2）运营督导数字化管理........................................................................................23
3）职责分工明确....................................................................................................23
4）营养配餐方案....................................................................................................34
5）配餐品种............................................................................................................37
6）【示例菜单】....................................................................................................38
2.3、服务保障措施.......................................................................................................55
1）仪表仪容规范....................................................................................................55
2）礼貌用语规范....................................................................................................56
3）服务行为规范....................................................................................................59
4）开餐前服务质量................................................................................................62
5）现场开餐服务质量............................................................................................63
6）投诉处理方案....................................................................................................65
7）即时沟通反馈机制提升服务质量....................................................................71
8)奖惩管理提升服务质量......................................................................................72
2.4、卫生安全保障方案.............................................................................................122
1)卫生管理系统....................................................................................................122
2)食品卫生管理....................................................................................................122
3)餐具用品卫生管理............................................................................................127
4)环境卫生管理....................................................................................................128
5)操作间卫生管理................................................................................................130
5)个人卫生管理....................................................................................................136
6)餐具及食堂环境消毒方案................................................................................139
7)厨余垃圾处理....................................................................................................144
2.5、疫情常态化服务保障方案人员管理.................................................................147
1)人员管理............................................................................................................147
2)就餐管理............................................................................................................148
3)原材料采购验收管理........................................................................................149
2
4)加工制作管理....................................................................................................150
5)消毒管理............................................................................................................150
6)内部管理及防疫宣传........................................................................................155
3.实施计划安排及日常管理制度......................................................................................158
3.1、计划安排.............................................................................................................158
1）日常工作计划..................................................................................................158
2）每月经营计划（年度）..................................................................................161
3.2、人事管理制度.....................................................................................................161
1)入职、培训、试用管理....................................................................................161
2)调岗管理............................................................................................................163
3)离职管理............................................................................................................164
4)考勤管理............................................................................................................166
1)处罚奖励措施....................................................................................................169
3.3、培训管理制度.....................................................................................................182
1）培训内容：......................................................................................................183
2) 培训计划..........................................................................................................184
3)培训方式............................................................................................................184
3.4、安全事故防范.....................................................................................................185
1）割伤事故的防范..............................................................................................185
2）跌伤事故防范..................................................................................................186
3）烧烫伤事故的防范..........................................................................................186
4）电击伤害事故的防范......................................................................................187
5）火灾事故的防范..............................................................................................188
6）厨房防盗的防范..............................................................................................189
3.5、工作流程.............................................................................................................191
1） 采购工作流程................................................................................................191
2）切配工作流程..................................................................................................191
3）烹调工作流程..................................................................................................191
4） 主食面点工作流程........................................................................................191
5） 售餐工作流程................................................................................................191
6） 洗淆工作流程................................................................................................191
7） 收尾工作流程................................................................................................191
8） 质检工作流程................................................................................................191
3.6、服务考核.............................................................................................................192
1)管理考核标准....................................................................................................194
2)菜品考核标准....................................................................................................194
3)服务考核标准....................................................................................................194
4)项目运营考核标准............................................................................................194
3.7、成本核算.............................................................................................................196
1）成本控制..........................................................................................................196
2）核算管理..........................................................................................................198
4.食品加工制作标准与流程、菜品质量控制等..............................................................199
3
4.1、食品加工制作标准.............................................................................................199
1）采购验收标准..................................................................................................199
2）解冻控制标准示例..........................................................................................224
3）切配加工标准..................................................................................................226
5）菜品烹调标准..................................................................................................228
6）主食加工标准..................................................................................................230
7）售餐标准..........................................................................................................233
8）洗消标准..........................................................................................................237
9）收尾标准..........................................................................................................238
4.2、菜品质量控制.....................................................................................................243
1)食品安全控制....................................................................................................243
2)菜品出品时刻控制............................................................................................246
3)定期技术比拼....................................................................................................247
4)特色菜品推广....................................................................................................247
5)菜系定期轮换....................................................................................................247
6)技术人员轮换....................................................................................................248
7)风味小吃轮换....................................................................................................248
4.3、菜品质检管理措施.............................................................................................249
5.食品卫生安全保障措施..................................................................................................250
5.1、人员健康检查管理制度.....................................................................................250
5.2、食品安全自检自查与报告制度.........................................................................250
5.3、索证索票制度.....................................................................................................251
5.4、进货查验记录制度.............................................................................................252
5.5、食品添加剂管理制度.........................................................................................254
5.6、食品召回及停止售卖制度.................................................................................256
5.7、人员培训管理制度.............................................................................................256
5.8、食品安全管理员制度.........................................................................................257
5.9、食品加工过程与控制制度.................................................................................257
5.10、食品留样管理制度...........................................................................................258
5.11、场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度...................................................259
5.12、餐（饮）具洗消制度.......................................................................................260
5.13、食品贮存管理制度...........................................................................................261
5.14、废弃物处置管理制度.......................................................................................262
5.15、食品安全突发事件应急处置方案...................................................................262
5.16、油烟清洗消毒制度...........................................................................................263
6.原材料采购管理方案及食品保存管理方案..................................................................264
6.1、原材料采购管理方案.........................................................................................264
1）原材料采购原则..............................................................................................264
2）采购员职责......................................................................................................264
3）采购工作流程..................................................................................................265
4）原料运输卫生规范..........................................................................................268
6.2、食品保存管理方案.............................................................................................270
摘要：
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1目录1.对文件服务需求的响应程度..............................................................................................51.1、投标要求................................................................................................................51.2、餐饮保障时间............................................................
作者：北哥
分类：服务类
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